Tagliatella ripiena alle mazzancolle con vino bianco e zafferano
Questa è una di quelle ricette che nasce per amore, amore per le tradizioni e per tutti quei gesti rituali che si nascondono nella cucina. Una ricetta tradizionale rielaborata per diventare regina indiscussa della tavola: la tagliatella ripiena alle mazzancolle con vino bianco e zafferano!
Ricetta elaborata da Valentina Amati, chef di fama internazionale che ha realizzato per Orapesce anche la linea gastronomica in vasocottura Insieme
Si prepara con
Ingredienti
- 2 uova fresche
- 200 gr di farina per pasta fresca
- 500 gr di mazzancolle
- 30 gr di parmigiano
- 50 gr di ricotta di mucca
- 300 ml di panna fresca
- 50 gr di aceto di vino bianco
- 300 ml di vino bianco
- 25 gr di zucchero
- 1,5 gr di zafferano
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla piccola
- 1/2 costa di sedano
- 1 carota
- 50 gr di burro
- Sale q.b.
Difficoltà: Alta
Tempo: 90 minuti
Cottura: 60 minuti
Dosi per: 4 PAX
Preparazione
- Lavare le mazzancolle sotto acqua corrente e pulirle completamente, togliendo carapace, testa e intestino. Per l’intestino potete aiutarvi con la punta di un coltello o stuzzicadenti. Eliminare l’intestino e mettere in una pentola le teste e i carapaci con un paio di litri di acqua, sedano, carota, cipolla e il concentrato di pomodoro. Far bollire per 40 min circa, poi filtrare il brodo ottenuto, avendo premura di schiacciare bene le teste per estrarre più liquido possibile. Una volta filtrato, rimettere a bollire il brodo fino a ridurlo dei 2/3, ottenendo cosi un brodo intenso.
- Preparare la pasta: sulla spianatoia o in una ciotola, mettere la farina a fontana. Con le mani fate un foro al centro e rompetevi le uova dentro. Sempre con le mani o con un forchetta, cominciate ad incorporare la farina alle uova fino ad ottenere un impasto appiccicoso. A questo punto si deve lavorare l’impasto: con le mani pulite si prende un lembo dell’impasto e lo si ripiega su ste sesso. Girare l’impasto di un pochino e ripetere l’operazione fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. L’impasto sarà pronto quando, premendo con l’indice su di esso, questo ultimo risulterà elastico. Coprire con un canovaccio pulito e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
- Mentre l’impasto riposa ci occupiamo del ripieno. Cuociamo le mazzancolle pulite in padella con un filo d'olio per 3-4minuti. Poi una volta cotte, tagliare al coltello fino ad ottenere un battuto. Aggiungere sale, ricotta e parmigiano e metterlo in una sacca da pasticcere o bustina con la chiusura a zip.
- In un pentolino fare ridurre il vino con l’aceto e lo zucchero fino ad ottenere una specie di sciroppo, poi aggiungere lo zafferano, la panna e una presa di sale. Portare a bollore e cuocere per 5-6 minuti. Tenere in caldo.
- Preparare una pentola capiente con acqua e sale per la cottura della pasta.
- Stendiamo la pasta con il matterello con la macchina per pasta fino ad ottenere uno spessore di 2-3 millemettri. Tagliare dei rettangoli di 5 cm di altezza per 25 cm di lunghezza. Farcire ciascun rettangolo con la farcia di mazzancolle, adagiando una striscia di ripieno al centro del rettangolo. Bagnare le estremità del rettangolo e ripiegarlo su stesso in modo da chiudere il ripieno nella parte bassa del rettangolo. Avvolgere a chiocciola la tagliatella. Una chiocciola è una porzione di pasta.
- Cuocere le tagliatelle per 4-5 min in acqua salata, aiutandosi con una ramaiola per estrarle dall’acqua. Poi le passiamo in padella con una noce di burro e un paio di cucchiai di brodo di mazzancolle.
- In una fondina, mettere un cucchiaio abbondante di salsa allo zafferano al centro del piatto e poi sopra adagiarci la tagliatella.
