Le belle giornate, i pranzi in riva al mare e le serate estive in compagnia, hanno come protagonista un piatto dal sapore verace, amato oppure odiato: le cozze, dal gusto e profumo di mare che catturano e inebriano i sensi. Conosciute in alcune zone d’Italia come muscoli, moscioli, mitili o peoci, le cozze sono uno dei doni del mare maggiormente apprezzati in cucina! Si tratta di molluschi bivalvi ed equivalvi, cioè protetti da un guscio dalla forma “a goccia”, che di solito è di colore nero tendente al viola all’esterno, e color madre perla all’interno.
Le cozze hanno una loro stagionalità e i mesi in cui gustarle al meglio sono quelli estivi, da maggio ad agosto, in cui si trovano con un’abbondante distribuzione nel Mare Adriatico, oltre che nel resto della penisola. Orapesce ha selezionato per voi le migliori cozze dell’Adriatico, acquistabili in rete da 2 kili!
Tutti sanno che il loro sapore si esalta mangiandole con una spruzzata di limone, ma, oltre al gusto, sapete tutto sulle cozze? Qui parliamo di 5 curiosità che probabilmente non conoscete…
1. Si chiamano cozze o muscoli?
All’inizio di questo articolo vi abbiamo elencato i modi in cui vengono chiamate le cozze in Italia, ma scopriamo da dove provengono questi nomi.
Perché le cozze si chiamano anche muscoli? La risposta viene dalla Liguria, in particolare a La Spezia, dove la leggenda narra che un garibaldino aveva battezzato con muscolo questo mollusco, ma oggi questo nome sembra essere così antiquato che nel resto d’Italia non viene quasi mai utilizzato. Il nome mosciolo, invece, è stato coniato nelle Marche, dove le cozze vivono attaccate agli scogli e si riproducono spontaneamente.
Mitilo invece è il nome scientifico della cozza, abbreviazione di Mytilus galloprovincialis, mentre, il termine peoce è molto usato nell’Italia nordorientale, soprattutto nel veneziano, dove corrisponde alla forma dialettale veneta per dire pidocchi, come a dire “pidocchi di mare”.
Nessuno di questi nomi è giusto o sbagliato, ma l’uso di ciascuno è determinato da fattori geografici.
2. Qual è l’habitat ideale delle cozze?
Anche dette regine del mare, le cozze popolano le acque italiane ed europee stabilendosi su rocce, coralli o su altri sostegni come muri, moli, boe e pali, dove trovano le condizioni di vita adeguate per formare la loro colonia. Riescono a restare ancorate a queste superfici grazie alla produzione del loro secreto chiamato “bisso”, volgarmente detto anche “barbetta”, che viene eliminato durante la pulizia.
Le cozze d’allevamento vivono, invece, in zone e condizioni molto più controllate, in fondali marini lontano dalla costa, con mare pulito e correnti adatte alla loro crescita; questi allevamenti sono ancorati a corde e reti di allevamento appese a boe galleggianti. Fisse in queste posizioni, le cozze si cibano principalmente di plancton e di piccoli organismi vegetali che si trovano in acqua di mare, che assorbono attraverso i due sifoni presenti nel guscio. Questi prelibati molluschi raggiungono fino a 15 centimetri, ma solitamente si trovano in commercio nella dimensione di 5 centimetri. Non fatevi ingannare però: a cozze più grandi, non corrisponde maggiore polpa!
3. Come capire se le cozze sono cotte?
Dal momento della pesca al momento della cottura e del consumo, le cozze possono essere conservate in frigo, anche se si consiglia sempre di consumarle subito in modo da mantenere i valori nutrizionali e gustarne la freschezza.
Per conservarle in frigorifero vanno seguiti alcuni accorgimenti:
- coprirle con un panno umido per lasciarle respirare
- non aggiungere acqua alle cozze, altrimenti potrebbero morire perché non si tratta di acqua di mare (attraverso la quale di solito si cibano);
- conservarle ad una temperatura tra 0 e 4°, eventualmente aggiungendo un sacchetto con ghiaccio sopra il panno;
-
non lasciare le cozze crude in frigo più di 24 ore
Conservare le cozze in freezer, invece, non è molto consigliato perché si rischia di perdere tutte le loro proprietà benefiche. In ogni caso, è opportuno riporle in freezer solo se cotte. Ma come capire se le cozze sono cotte? E’ semplicissimo: dopo averle ben pulite, riponetele in una pentola e lasciatele cuocere su fuoco moderato per 5 minuti, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Terminata la cottura, lasciatele raffreddare e noterete che i gusci si sono aperti e le cozze sono cotte!
Eliminate le cozze non aperte e completate l’apertura dei gusci che si sono solamente separati. Ora sono pronte per essere conservate in freezer o consumate con le preparazioni che preferite o con le ricette che vi suggeriamo più avanti in questo articolo.
4. Tipologia di cozze
Prima di consigliarvi come cucinarle, vorremmo parlarvi delle tipologie di cozze disponibili in Italia …tante prelibatezze diverse da regione a regione!
Vi siete mai chiesti perché alcune sono bianche e altre no? Ecco, la prima distinzione da fare dipende dal sesso di questi molluschi: i maschi sono di colore giallo, mentre le femmine sono arancioni. Avete mai notato la differenza? In base poi alle condizioni climatiche in cui si sviluppano, le cozze femmine possono essere di rosso-arancioni e i maschi giallo-bianchi.
Le tipologie di cozze dipendono anche dalla zona in cui nascono. Non possiamo inziare che col parlarvi delle cozze dell’Adriatico, scelte per voi da Orapesce! Questi esemplari possono essere autoctoni o di allevamento e si distinguono perché particolarmente succosi e saporiti. Il contenuto calorico di questi molluschi è piuttosto basso (84 Kcal per 100 grammi) e sono ricchi di proteine e sali minerali come sodio, potassio e fosforo. Hanno un profumo iodato, con note marine e la polpa dopo la cottura resta tonica ma non gommosa.
In Puglia ne troviamo ben 3 tipi:
- la cozza tarantina: ha dimensioni più piccole ma una polpa rosea e saporitissima!
- la cozza salentina: ha un sapore fortemente iodato, con retrogusto dolciastro e una morbida consistenza.
- la cozza barese: viene chiamata anche pelosa per il differente guscio, di colore marrone – rossastro e ricoperto da una sorta di peluria.
Non si può parlare di cozze, senza citare l’impepata di cozze napoletane! Piatto tipico a base di cozze dell’allevamento del Golfo di Napoli. Il sapore di queste cozze è dolciastro e caratterizzato dal tipico retrogusto amaro.
In provincia di Ancora, invece, si riproduce naturalmente il mosciolo di Portonovo (anche detta “cozza selvaggia”) e viene raccolta a mano dai pescatori con la cosiddetta “moscioliniera”: una lunga pertica che stacca le cozze dagli scogli.
Un’altra tipologia di cozza raccolta a mano è la cozza di Scardovari, nella provincia di Rovigo, di ottima qualità e con una polpa di dimensioni maggiori rispetto agli altri esemplari, con consistenza carnosa e sapore dolce.
Passando al Friuli Venezia Giulia, troviamo il pedocio di Trieste, cozza allevata con un sistema di filari lunghi un centinaio di metri e dove questo tipo di miticoltura è attestato sin dal 1732. Ha un sapore delicato e sapido, ed è buonissima cucinata in guazzetto o per arricchire i brodi di pesce.
Terminiamo il nostro viaggio tra le tipologie di cozze, parlandovi delle cozze allevate nel Golfo di Olbia. Qui sono presenti 35 ettari a regime biologico, cioè cozze nutrite con plancton naturale. Gustosissime!
5. Perché alcune cozze restano chiuse e altre si aprono?
Durante la preparazione delle cozze molti si saranno fatti questa domanda, ma la risposta è molto semplice. La premessa è di evitare di consumare cozze crude per schivare qualsiasi rischio di intossicazione e il consiglio è di far bollire le cozze in acqua per 5 - 10 minuti. Trascorso questo tempo, noterete che i gusci si apriranno ma se alcuni restano chiusi, significa che il frutto all’interno è ancora vivo o marcio…in questi casi queste cozze sono da scartare!
Per evitare qualsiasi rischio, le cozze vanno acquistate vive e va verificato se sono fresche, come? Ponendole in un recipiente d’acqua, noterete che alcune cozze galleggiano e altre no. Questo perché da vive sono sempre piene d’acqua, quindi più pesanti e restano sul fondo; quando iniziano ad essere meno fresche o marce, perdono del tutto l’acqua e galleggiano.
Il nostro consiglio è di consumarle cotte anche per godere del gusto di questi molluschi in diverse preparazioni. Qui vi mostriamo alcune ricette a base di cozze, tutte da provare!
Cozze: ricette sfiziose
Se state cercando un primo veloce e saporito, potete provare le orecchiette con cozze, ceci e pomodorini. Un piatto che esalta i sapori di terra e di mare e che stupirà i vostri ospiti!
Un piatto che può essere servito come antipasto o come secondo (a seconda delle quantità) è sicuramente l’impepata di cozze. Ve lo abbiamo già citato perché legato alla tradizione partenopea, ma non possiamo non suggerirvi come prepararlo cliccando qui!
Se avete in mente di stupire i vostri ospiti con un piatto fresco e gourmet, potete provare la ricetta di finger di cozze e verdurelle, in bicchierini semplici da preparare e gustosissimi!
Queste e tante altre ricette le trovate sul nostro sito! Continuate a seguirci sui Social e iscrivetevi alla nostra newsletter per non perdere nessuna novità!
