Chi non conosce le vongole, uno dei frutti di mare tra i più diffusi nella cucina tradizionale, assieme a cozze, arselle o telline, e note sia per la prelibatezza delle loro carni che per il basso apporto energetico?
Vongole lupino o lupini di mare: cosa sono?
Le vongole lupino, o lupini, sono vongole di dimensioni medie tipiche del mar Adriatico (il Tirreno ad esempio è maggiormente popolato dalle vongole veraci). Hanno il guscio striato e chiaro e dimensioni più ridotte, ma carni molto saporite e gustose, e ottimi valori nutrizionali.
La loro diffusione in Adriatico è dovuta a un habitat naturale a loro estremamente congeniale, ovvero quello dei fondali bassi e sabbiosi, tipici di questo mare. Sono presenti fino a 12 metri di profondità e si trovano non solo nel Mediterraneo ma anche nel mar Caspio, nel mar Nero, nell’Atlantico Orientale lungo la costa Europea e nordafricana.
Il nome latino è Vongola Venus (Chamelea) gallina, Linnaeus, 1758 e la famiglia di appartenenza è quella delle Veneridae.
Vongole da allevamento, vongole veraci e lupini: principali differenze
Le vongole da allevamento sono caratterizzate dalle tipiche antenne che escono fuori durante la fase di pulizia - molto vicine tra loro - e sono molluschi decisamente economici dal sapore più neutro.
Le vongole veraci anch’esse riconoscibili grazie alle antenne - questa volta lontane tra loro - vengono pescate principalmente nel Mar Tirreno e hanno un sapore più intenso rispetto alle prime.
Le vongole lupino o lupini di mare non presentano le piccole antenne tipiche di questo mollusco ed hanno un sapore molto più deciso. Sono di dimensioni più contenute e trattengono meno sabbia. Le vongole lupino e veraci, sono considerate una tipologia di qualità decisamente più alta rispetto a quelle di allevamento.
Valori nutrizionali delle vongole lupino
Abbiamo già anticipato che i valori nutrizionali delle vongole lupino sono davvero interessanti, vediamoli insieme.| Valori nutrizionali per porzione (100g) | ||||||
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Energia 86.0 kcal |
Grassi totali 0.96 g |
Acidi grassi saturi 0.187 g |
Carboidrati 3.57 g |
Zuccheri 0 g |
Proteine 14.67 g |
Sale 601.0 mg |
Fonte: http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl
Come vengono confezionati e conservati i lupini di mare
Le confezioni a rete sono studiate per permettere al mollusco di continuare a respirare. Le vongole lupino, come le cozze ed altri molluschi, restano in vita rimanendo a contatto con l’aria, e più rimangono strette tra loro, più manterranno l’acqua che è contenuta al loro interno.Se non consumate subito si possono conservare direttamente nella loro rete, meglio se avvolte in un panno umido. In frigorifero, riponetele nella parte meno fredda. Le vongole si possono consumare fino a pochi giorni dalla loro data di confezionamento, sempre riportata sull’etichetta - che deve anche riportare metodo di produzione, data di confezionamento e specie, e possono addirittura essere rinfrescate sotto l’acqua per aiutarle a mantenersi.
Previa cottura, possono anche essere congelate in freezer, anche con la loro acqua di cottura, e consumate entro 2-3 mesi.
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Come pulire le vongole
Prima di capire come si preparano le vongole cerchiamo di fare chiarezza su come dovrebbero essere pulite.- Lavare le vongole lupino. Come primo passaggio si consiglia di lasciare a bagno le vongole in acqua con un po’ di sale grosso per un paio d'ore, in modo da ricreare condizioni simili a quelle marine e permettere loro di perdere la rena residua, o come si dice in gergo di “spurgare” la sabbia e le impurità in eccesso. Le vongole sono vive, e quindi ben strette nei loro gusci perché lontane dal loro ambiente naturale. Per questo la singola vongola deve presentarsi chiusa e avere il profumo di mare e salsedine; in caso contrario significa che il mollusco non è più vivo.
- Risciacquare i lupini. Il secondo passaggio per un’accurata pulizia delle vongole è quello del risciacquo ripetuto ed energico. Sollevando le vongole con le mani e facendo attenzione a non romperne i gusci, arriveranno a perdere tutta la sabbia residua. È consigliabile lasciare da parte quelle con i gusci ancora chiusi.
Lo sapevi? In dialetto romagnolo, le vongole si chiamano invece puràze, o poveracce: anche se per molti l'origine del nome è legato alla parola "povero", in realtà viene da "peverazza" e "pevere", che significa pepe. Il guscio puntinato di questi bivalvi infatti, ricorda il pepe macinato.
Cucinare le vongole: modalità di cottura
E ora passiamo al come cucinare le nostre vongole. Una delle modalità di preparazione più diffuse è quella della cottura in padella: assieme ad olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo in gambi, a fuoco vivace, utilizzate una padella con superficie ampia, in modo da non ammassare i molluschi. Le vongole si apriranno in pochi minuti, e potranno essere condite con foglie di prezzemolo ed altri ingredienti a piacere, come pomodorini o scorza di limone. Potete a vostra scelta aggiungere vino bianco in cottura.
Il sughetto che deriva da questa cottura è sempre utilizzabile per condire altri piatti o preparazioni a base di pesce. Poiché è probabile che ulteriore sabbia sia fuoriuscita durante la cottura in padella, si consiglia di utilizzare un colino a maglia fina per filtrare il liquido prima di riporlo.
Oltre a primi piatti tipici come spaghetti o linguine, anche antpasti, risotti, sautè e zuppe sono preparazioni ideali per gustare al meglio il sapore della vongola lupino.
Come vengono pescate le vongole?
Le vongole vengono pescate tramite le vongolare, tipiche imbarcazioni molto diffuse nel medio-alto adriatico caratterizzate da un particolare elemento situato a prua e destinato alla raccolta dei molluschi. Si tratta di una draga, sorta di grande rastrello con un meccanismo turbosoffiante, e una griglia metallica di tondini a distanza ridotta che fa sì che i molluschi catturati vengano trattenuti.
